5 trucos de cocina que hacen más fácil preparar el pescado que se va a cocinar
Hoy os mostramos 5 trucos de cocina que hacen más fácil preparar el pescado que se va a cocinar, posiblemente algunos ya los conozcáis y otros, al descubrirlos, los haréis vuestros.
Una de las cosas que menos gusta hacer en una cocina doméstica es limpiar pescado, cierto es que no todo el mundo lo hace porque lo compra ya porcionado, limpio de escamas, espinas e incluso de piel en ocasiones. Pero siempre hay (y habrá) quien compra pescados enteros, y aunque en la pescadería lo pueden limpiar de escamas y eviscerar, no siempre lo hacen como nos gustaría, así que en casa toca repasar.
¿Qué sucede cuando se descama o desescama un pescado? Pues que las escamas saltan por toda la encimera. El truco que queremos que tengáis en cuenta es para evitar que las escamas salten el pasar el descamador llenando la mesa de trabajo e incluso el suelo, y consiste en hacerlo introduciendo el pescado en una bolsa.
Una bolsa es también la protagonista del segundo truco de hoy, pues es una buena ayuda para rebozar el pescado (y otros alimentos). La idea es poner en la bolsa la harina junto con el pescado, se cierra la bolsa dejando aire en su interior y se agita como si fuera una coctelera, de este modo el pescado queda enharinado en su justa medida, sin grumos, con una fina y homogénea capa de harina.
Otras ventajas de este truco para enharinar pescado es que se ensucia mucho menos la cocina y se gasta menos cantidad de harina que si se pusiera en el plato o la bandeja, como se hace habitualmente.
El tercer truco de cocina que os queremos recordar está relacionado con el punto de sal del pescado, es una técnica que aprendimos de Joan Roca sobre cómo salar pescado y carne, de modo que quede salado de forma homogénea, ya que al condimentar con los dedos, no se reparte del mismo modo.
El truco para salar pescado del chef de El Celler de Can Roca es preparar una salmuera, mezcla agua y sal en una proporción de 100 gramos de sal por cada litro de agua. La pieza que se quiere salar se introduce en la salmuera unos cinco minutos, y después se retira y se seca bien antes de proceder a su cocinado.
¿Quién no ha tenido problemas a la hora de cocinar el pescado porque se le ha pegado a la sartén y/o se le ha desmenuzado? Puede haber varios motivos por los que esto sucede, y también puede darse el caso de querer cocinar un pescado en la sartén y no querer que se dore o tueste su superficie, entonces, ¿cómo hacerlo? Pues el truco es muy sencillo, consiste en cocinar el pescado sobre papel vegetal.
Este papel protege la delicada carne de pescado, hace que el calor de la sartén le llegue de forma más suave, evita la reacción de Maillard, que el pescado se rompa, que se pegue, que se dore… e incluso se puede cocinar sin añadir grasa (aceite de oliva, mantequilla…).
Y terminamos con un truco que os hará disfrutar más del pescado si os gusta la piel, aunque sólo sea con su aspecto, que quede crujiente es atractivo a la vista y un placer para el paladar. Por el contrario, encontrarse con un lomo de pescado con la piel blanda, flácida y gelatinosa, puede tirar para atrás a más de un comensal.
El truco para cocinar pescado y que la piel quede crujiente, el primer paso es secar bien la pieza con papel de cocina absorbente, después es el momento de añadir la sal (a no ser que se utilice el truco anterior de salar el pescado en una salmuera) que, además, ayuda a expulsar agua. Por lo tanto, tras salar el pescado se debe dejar reposar unos 10 minutos y se vuelve a secar con papel absorbente.
En el momento de cocinarlo, conviene colocarlo por la parte de la piel en la plancha o sartén con un poco de aceite de oliva, y no se dará la vuelta hasta que esté crujiente. No hay que olvidar que a la hora de emplatarlo, se debe colocar con la piel hacia arriba, en caso contrario, si se colocara la piel sobre el plato, se humedecería y se ablandaría.
